凍干脆棗是采用欣諭食品凍干機(jī)以及研發(fā)的凍干工藝生產(chǎn)的脆棗，凍干技術(shù)全稱真空冷凍干燥技術(shù)，是將物料在-30℃以下的低溫下速凍（此步驟可以在冷庫(kù)提前預(yù)凍也可以在欣諭凍干機(jī)隔板預(yù)凍），在真空條件下將固態(tài)的水直接升華成氣態(tài)水蒸氣而干燥，干燥升華Z高溫度設(shè)定一般小于40℃。較低的壓力和相對(duì)較低的干燥溫度，有效的保持了棗中的營(yíng)養(yǎng)成分，比如試驗(yàn)采用欣諭真空冷凍干燥機(jī)做小棗脆棗，設(shè)定冷凍溫度為-35℃，預(yù)凍冷凍時(shí)間5.5小時(shí)，真空倉(cāng)絕對(duì)壓力27Pa，根據(jù)凍干工藝緩慢升溫加熱板干燥溫度35℃，干制時(shí)間22小時(shí)，干燥產(chǎn)品含水量4%～5%。經(jīng)測(cè)定半紅期凍干產(chǎn)品中Vc含量達(dá)1065.93mg/100g。簡(jiǎn)單說，凍干產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少是Z大優(yōu)點(diǎn)，口感也不錯(cuò)。
目前干燥棗有很多，比如油炸脆棗，現(xiàn)在多數(shù)采用真空油炸工藝，是靠油炸過程中食用棕櫚油的高溫使棗中的水分蒸發(fā)，且使得棗質(zhì)地變脆，就口感而論，油炸脆棗也不錯(cuò)，但是由于較高溫度導(dǎo)致產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，且產(chǎn)品含油量高，是其缺點(diǎn)。
